طريقة عمل مرقة الفاصولياء

مرقة الفاصولياء: تقنيات الطهي، الفوائد الغذائية، والتنوعات الإقليمية

تُعد مرقة الفاصولياء من الأطباق التقليدية الغنية بالقيمة الغذائية والتي تحظى بشعبية واسعة في المطبخ العربي، حيث تتميز بمذاقها اللذيذ وسهولة تحضيرها، إضافة إلى تنوع مكوناتها التي تسمح بالتعديل والتطوير حسب المتوفر من الخضروات أو اللحوم. تشتهر هذه المرقة في مناطق عديدة من العالم، مثل بلاد الشام، العراق، المغرب العربي، وشمال أفريقيا، كما ظهرت لها نسخ متعددة في المطبخ التركي والفارسي والهندي. تعتمد مرقة الفاصولياء بشكل أساسي على الفاصولياء البيضاء أو الحمراء، مع إمكانية إدخال البقوليات والخضروات واللحم أو الدجاج، حسب الذوق المحلي أو المتطلبات الغذائية.

المكونات الأساسية لمرقة الفاصولياء

يتكوّن هذا الطبق من مزيج من العناصر الغذائية الأساسية، تبدأ من الفاصولياء كمكون رئيسي، مرورًا بالطماطم والبصل والثوم والبهارات، وصولًا إلى الزيت أو السمن، واللحم أو الدجاج حسب الرغبة.

الجدول التالي يوضح أهم المكونات الشائعة لتحضير مرقة الفاصولياء التقليدية:

خطوات التحضير بالتفصيل

1. نقع الفاصولياء:
   تنقع الفاصولياء في ماء بارد لمدة لا تقل عن 8 ساعات أو طوال الليل. تساعد هذه الخطوة في تقليل وقت الطهي، وتحسين الهضم، وتقليل بعض المركبات التي قد تسبب الغازات.

2. سلق اللحم:
   في قدر على نار متوسطة، توضع قطع اللحم مع ماء كافٍ وتُغلى، ثم يُزال الزَّبد (الرغوة) المتكونة على السطح، ويُضاف ورق غار وحبوب الهيل والبصل المقشر لزيادة النكهة. يُترك حتى ينضج جزئيًا.

3. إعداد القاعدة (التحميرة):
   في قدر آخر، يُحمّر البصل المفروم في الزيت أو السمن حتى يذبل ويصبح لونه ذهبيًا. ثم يُضاف الثوم المفروم ويُحرّك جيدًا.

4. إضافة الطماطم ومعجون الطماطم:
   تُضاف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم إلى خليط البصل والثوم، وتُطهى حتى تتكثف الصلصة وتندمج النكهات.

5. إضافة الفاصولياء واللحم:
   تُصفّى الفاصولياء المنقوعة وتُضاف إلى القدر، ثم يُضاف اللحم نصف المسلوق مع كمية مناسبة من المرق أو الماء. يُترك المزيج ليغلي على نار هادئة.

6. إضافة البهارات:
   يُضاف الملح والفلفل والكمون والكركم، ويمكن إضافة بهارات أخرى حسب الذوق مثل البابريكا، القرفة، أو رشة من القرنفل المطحون.

7. الطهي البطيء:
   يُغطى القدر ويُترك على نار هادئة لمدة 60 إلى 90 دقيقة تقريبًا حتى تنضج الفاصولياء تمامًا وتتشرب النكهات. يمكن إضافة الماء تدريجيًا حسب الحاجة.

8. التقديم:
   تُقدّم مرقة الفاصولياء ساخنة مع الأرز الأبيض، أو الخبز العربي الطازج، ويُزين الطبق بالبقدونس المفروم أو شرائح الفلفل الحار حسب الرغبة.

الفوائد الغذائية لمرقة الفاصولياء

تُعد هذه الوجبة من الوجبات المتوازنة غذائيًا، لما تحتويه من بروتينات نباتية وحيوانية، وألياف، وكربوهيدرات معقدة، إضافة إلى الفيتامينات والمعادن.

أبرز الفوائد الصحية:

• غنية بالبروتين: الفاصولياء مصدر ممتاز للبروتين النباتي، كما أن اللحم يضيف مصدرًا للبروتين الحيواني الكامل.

• تدعم صحة القلب: تحتوي الفاصولياء على الألياف القابلة للذوبان التي تساعد على خفض الكوليسترول.

• تحسّن عملية الهضم: الألياف تساهم في تنظيم حركة الأمعاء وتقليل الإمساك.

• تمد الجسم بالطاقة: الكربوهيدرات المعقدة الموجودة في الفاصولياء تُفرز طاقتها تدريجيًا، ما يساعد على الشعور بالشبع لفترة أطول.

• تحتوي على مضادات أكسدة: خصوصًا الفاصولياء الحمراء، إذ تحتوي على مركبات الفلافونويد والبوليفينولات المفيدة لمكافحة الالتهاب.

التنوعات الإقليمية في مرقة الفاصولياء

لكل منطقة طريقتها الخاصة في إعداد هذا الطبق، ما يعكس التنوع الثقافي في العالم العربي والشرق الأوسط. وفيما يلي استعراض لأبرز الطرق المحلية لتحضيرها:

1. النسخة العراقية:

تُحضّر مرقة الفاصولياء باستخدام معجون الطماطم المكثف، ويُفضل فيها استخدام الفاصولياء البيضاء مع اللحم الضاني أو العجل. تقدم عادةً مع الرز الأبيض العراقي.

2. النسخة الشامية:

تعتمد على الطماطم الطازجة المفرومة دون مبالغة في استخدام المعجون، وغالبًا ما تُطهى دون لحم، لتُقدّم كطبق نباتي غني.

3. النسخة المغربية:

يتم استخدام التوابل المغربية القوية مثل راس الحانوت، وغالبًا ما تُطهى في الطاجين مع لمسة من زيت الزيتون والليمون الحامض المخلل.

4. النسخة اليمنية:

تُحضّر بطريقة أقرب إلى “الفتّة”، حيث تُسقى الخبز اليمني المفتت بالمرقة وتُقدم مع الفاصولياء واللحم.

5. النسخة التركية:

تُعرف بـ”كورماس” أو “Kuru Fasulye”، وتُقدّم مع الأرز المفلفل، وتستخدم الفاصولياء البيضاء حصراً مع صلصة الطماطم والبصل.

نصائح لتحسين الطعم والقوام

• نقع الفاصولياء ضروري: يُفضّل عدم استخدام ماء النقع للطهي لتقليل المركبات المسببة للغازات.

• لا تملح في البداية: تأخير إضافة الملح حتى نهاية الطهي يمنع تصلب الفاصولياء.

• استخدام مرق لحم طبيعي: يعزز من نكهة الطبق بشكل كبير مقارنة باستخدام الماء فقط.

• الطبخ البطيء: كلما طهيت المرق على نار هادئة لفترة أطول، كلما كانت النكهات أعمق وأغنى.

طرق تقديم مبتكرة

يمكن تقديم مرقة الفاصولياء بطرق متنوعة لتتناسب مع الأذواق العصرية أو أنظمة التغذية المختلفة:

• مع الأرز البني: لمزيد من الألياف والنكهة.

• كمقبلات: تُقدّم بكميات صغيرة مع الخبز المحمص وزيت الزيتون.

• في الخبز المحشو: حيث تُحشى الفاصولياء داخل أرغفة الخبز وتُخبز، كما في بعض المطابخ الشامية.

• مع المعكرونة: نسخة شبيهة بالباستا بالفاصولياء، محببة للأطفال.

الخاتمة التقنية

مرقة الفاصولياء ليست فقط وصفة منزلية تقليدية، بل هي انعكاس لموروث ثقافي غني بالتنوع والمذاق. تجمع هذه الوجبة بين البساطة والتوازن الغذائي، وتمنح الطاهي مساحة للإبداع، سواء من حيث المكونات أو طرق التقديم. في عالم الطهي الحديث الذي يبحث فيه كثيرون عن أطعمة تجمع بين الصحة والمذاق الأصيل، تظل مرقة الفاصولياء واحدة من الأطباق القليلة التي تلبي هذه الشروط بامتياز.

المصادر:

1. Harvard T.H. Chan School of Public Health – Legumes and Health

2. USDA National Nutrient Database – Beans and Legumes